Начало Новини Торлашка кухня – планински вкусове с мляко, зелении и сухи чушки

Торлашка кухня – планински вкусове с мляко, зелении и сухи чушки

от Mariana Gomileva
3326 преглеждания
Торлашка кухня - планински вкусове с мляко

Торлашки ястия, показвани на фестивал „Бабина душица“ в Белоградчик | снимка: общ. Белоградчик Мляко, зеленчуци и почти никакво месо – торлашката кухня е преоткрита в последните години с интереса към тази етнографска група. Повечето ястия са леки, диетични по днешни стандарти и чудесно описват ежедневния бит на торлака (някъде се произнася като турлак) – работа, малко време за приготвяне с минимум продукти. Като пастири на големи стада овце и кози основната съставка на много ястия обяснимо е млякото – сирене, кисело, в разни вариации като бел муж. Използват се и зелениите от околните гори и поляни – коприва, лапад, див лук, през есента и зимата се ядат тикви, праз, а бобът, картофите и сухите чушки са характерни за почти всеки сезон. Заради по-хладния климат на северните планини, често има рецепти със зелени домати. Около Белоградчик и планините над Монтана доматите узряват бавно и за кратко могат да се берат червени, затова находчивите домакини използват зелени. Представяме ви проучване за торлашката кухня и рецепти, представени по време на Туристически форум по проекта „Уикенд в Северозапада“ през април 2014 г. в Младежки дом – Монтана. Информацията е предоставена на severozapazenabg.com от общ. Монтана. „Торлашката трапеза е сиромашка – това гласи една местна поговорка. Тя е най-общо казано е постна. Използва малко подправки – предимно мащерка, магданоз и най-вече копър. Зелен джоджен се прибавя към чушките с боб, Чесънът също е на особена почит. Въпреки това обобщение има разнообразие от регионални, локални варианти, защото торлаците са етническа група, която населява един доста обширен регион в Северозападната част на страната, областите Видин и Монтана през Чупрене до Чипровци и Говежда. Границата стига до община Берковица, но обхваща и пограничните сръбски райони. За „балканджии” торлаци и в други региони на България – в Пловдивско, около Добрич, в Лудогорието. Според някои публикации торлаци има в Македония, торлашка общност има в Южна Румъния, гораните в Албания също се определят като торлаци. Торлаците живеят високо в планинските селища, т. нар. сгрупиран тип селища. Ниви, ливади, кошари са имали далеко в планината. Основен поминък при тях е животновъдството. Този белег на живот, събран с говора, определят тяхната етнокултурна идентичност през вековете, а затвореността на общностите допринася за съхраняването на традициите, включително и на кухнята. Запазена марка за региона е наложената торлашка баница. Приготвя се от тесто от брашно, яйца, сол и вода. Когато е готово, то се разпределя на късове. От тези късове се разточват обги. Обгата, това е кората на баницата – тя е кръгла и се пече директно върху плота на печката на дърва. В тепсия се редят обгите, слага се мас, а също и плънка, която може да е – яйца, сирене, орехи, цвеклова шума, спанак, праз лук и други. Най горната обга се маже с мас и се пече. Наложената баница с козе сирене и 3-4 яйца е специалитетът на Чипровци. Баницата е съко предястие. Наричат я канапето на ракията. Който си “подлага” с 2-3 парчета от баницата, носи на повече пиене.

Баница трябва да се яде не само на Нова година | снимка: "При Иван"

Баница трябва да се яде не само на Нова година | снимка: „При Иван“

Докато сме на тема баници да не пропуснем и рецептата на стар тиквеник. Сварена тиква се пасира с 1-2 супени лъжици мед. Тази смес се поставя на огъня в леко сгорещено олио и се долива с малко вода. С нея се намазват 10-ина печени кори за баница. Пекат се до златисто. Едно от типичните ястия е „бел муж”, което също е подходящо за мезе. Ястието е известно в целия регион, а в сръбския град Княжевац дори всяка година се провежда тридневен фестивал, посветен на това ястие. Точна рецепта рядко някой може да ви даде, тъй като всеки си има някаква своя рецепта, своя тайна. За приготвянето му е необходимо е около 1 кг прясно краве или овче пълномаслено сирене, наричат го еднодневно – „от тензух“, както казват по този край и една кафена чаша кукурузено брашно, т.е. царевично. Сиренето се натрощава в тиган на силен огън, след това се добавя постепенно брашното като се бърка непрекъснато докато бел муж не започне да се отлепва от стената на тигана. Друго характерно ястие са сърмите, пълнени с орехови ядки и чушки, “гнетьени” с боб (пълнени). Уникални са и гньетените сухи червени чушки с боб и картофи. В рецептата се включват лук; олио; зрял боб; картофи; чубрица, копър. Чушките се изчистват и се заливат с хладка вода. Бобът се слага да ври. Когато е почти готов към него се добавят и обелените, нарязани на по-едри парчета картофи. Нарязаният на ситно лук се задушава в олиото. Сварените боб и картофи се оцеждат от водата. Към тях се добавят задушеният лук, чубрица, копър и сол на вкус. Сместа се пасира. Чушките се пълнят със сместа и се нареждат в тава. Поръсват се със сол и олио. Пече се на умерена температура до потъмняването им. Зелената лютеница се приготвя от счукани печени зелени домати (в Балкана доматите са узрели в средата на август и затова торлашката кухня използва зелени), счукани печени зелени чушки, чесън, а овкусяването е със сол, оцет и захар.“

Подобни статии