Начало История Как се правят обги или препечени кори за баница от Северозападна България

Как се правят обги или препечени кори за баница от Северозападна България

от Mariana Gomileva
3740 преглеждания

Текст, снимки и личен опит: Весела Николаева

Ако пътувате на кулинарен туризъм в Монтанско и Видинско, е грехота да не опитате баницата с „обги“. Препечените на огън кори някога са се правили на доста места из Северозападна, Северна България, из Софийско и Кюстендилско, но позбравени от хранителната индустриализация, традицията за тях се е съхранила на малко места, а още по-малко са тези, които помнят как се правят. Причините са прозаични – в последните десетилетия все по-малко време се отделя за приготвяне на храна, а магазините предлагат постоянно готови кори. Фабрично тънки, поръсени с нишесте против слепване и обикновено без никакъв вкус, те са като fast food на баниците. Обгите пък са comfort food – понятие, което обяснява влечението ни към вкусовете на детството, с които се чувстваме уютно. Печени кори за баница се правят в няколко цеха в Чипровско, продават се предимно в региона. Но винаги е различно, когато си ги приготвите сами.

Печенето на жив огън винаги предизвиква апетита – дори да сте напълно градски деца, които не познават приготвянето на храна върху дървената печка. Поколения наред вкусът към храна, приготвяна на огън, се е запазил и това дори има научни обяснения. Днес използвана много рядко, старата печка с широка чугунена плоча е задължителна за приготвяне на печените кори.

В с. Горна Бела речка, общ. Вършец, от години се стремят да пазят паметта за миналото. Журналистите Диана Иванова и Мариана Асенова са основатели и куратори на “Goat Milk” – фестивал на спомените, който се провежда около 24 май. Това е „интелектуалният“ фестивал – с кино, музика, разказване на истории и изложби. По-скромен, но не по-малко важен е “Празника на реколтата”, който “Фондация за нова култура“ и “Слоу Фууд Бела Речка” организират за пета поредна година в края на септември – с разговори за храна и практически работилници. Тази година те бяха посветени на точените кори и на бързото приготвяне на „панир“ – вид сирене с подкиселяване на млякото. Разбира се, имаше и дегустация на козя извара, типичен продукт за района. За козята извара сме разказвали вече след пролетния фестивал – този продукт се прави по няколко различни начина в Горна Бела речка и близките села Миланово, Дружево, както и на още няколко места в района.

Сега ще се спрем на обгите – идеални за баница, но и за по-модерни кулинарни експерименти. Могат да се съхраняват дълго време и някога са се приготвяли по много наведнъж, след което се увивали в чисти кърпи и се оставяли на хладно място, готови за баница. В Горна Бела речка замесват тестото от брашно, вода и малко сода за хляб (бикарбонат). Брашното може да е дори пълнозърнесто, смес с ръжено или друг вид – важното е да има и пшенично, за да могат да се точат корите. Едно време, преди да разберат за полезните свойства на пълнозърнестото и на ръженото брашно, кори са се правили от каквото има – невинаги финото бяло брашно, което днес познаваме от пакетите с надпис „Специално за баница“. Много домакини не слагат сода, вие може да изберете дали да сложите. Содата в днешния си вид е позната едва от средата на 19 век (в индустриалните държави), така че по стара рецепта в обгите не би трябвало да има набухвател.

След замесване на средно твърдо тесто то се разделя на малки, еднакви топчета и се оставя да почине – около час, на умерено топло място, поръсено с брашно. След отпочиването една топка се взема и се започва разточването й с точилка. Важното е да се слага брашно, за да не залепне. Най-удобно е с тънка и дълга точилка, около която корите се навиват за бързо и лесно разточване. Трябва да станат тънки, да започнат да прозират. Ако не знаете как се точи – има видео уроци, а може просто да дойдете на някой следващ празник в Горна Бела речка. Кората се разточва, докато стигне диаметъра на тавата, в която ще се прави баницата. Заради това трябва да се прецени колко големи топчета да се отделят от тестото.

Когато кората е разточена достатъчно излишното брашно се маха и с помощта на точилката внимателно се пренася върху плочата на гореща готварска печка. При повече опит – кората се премята на точилката и се изтръсква, за да падне брашното. Иначе може да ползвате мека четка. Печката трябва да е силна, но не прекалено нагрята, за да не изгорят корите. Оставя се няколко секунди и после бързо и внимателно се обръща, за да се изпече и от двете страни. сходен резултат може да получите и върху голяма ламаринена/чугунена тава, сложена върху запалено барбекю. Може и върху електрическа печка, но вкусът няма да е същия.

Рецепти за баницата с печени кори може да намерите в много готварски сайтове. Основни правила – преди да се наложи в тавата всяка кора се потапя за момент в хладка вода. Баницата със сирене и яйца може да е с кисело мляко, а може да си експериментирате с прясно за млечна, да направите със зелении, тиква, ябълка…

Корите се съхраняват на хладно (извън хладилник) за месеци.

Разточването

Препичане

Готовите кори

Диана Иванова, основен „виновник“ за фестивалите и работилниците в Горна Бела речка.

Подобни статии