Начало Кулинария Ах, този вкусен Северозапад!

Ах, този вкусен Северозапад!

от Mariana Gomileva
1171 преглеждания
Снимка: Постни ястия от менюто на р-т "При Иван", гр. Белоградчик /колаж

Ястия без месо / Снимка: колаж от менюто на ресторант „При Иван“, гр. Белоградчик 

На днешния Световен ден на вегетарианството Ви споделяме погледа на нашите приятели от Rural Balkans към вкусната кухня на Северозападна България. 

Богата е земята, обградена от върховете на Стара планина, Дунав и Искър. Северозападна България е една голяма загадка, а кухнята ѝ е непозната за повечето хора. Митичната планинска земя Турлакия се прелива романтично чрез подбалканските склонове в богати равнини. Хълмистият Златен рог и безкрайната шир на Златията украсяват поречието на Дунав, където са най-дебелите черноземи.
Торлаците са планински хора, занимавали се основно с отглеждане на овце. Има предположения, че името им идва от “торло” – кръгли кошари за стада. Те се хранят предимно с млечни продукти и с малкото зеленчуци, които успяват да отгледат. Типично ястие е “бел муж” – прясно безсолно сирене, което се загрява, докато се стопи, бърка се на каша и се поднася.
Всякакви млечни продукти са широко използвани в торлашката кухня, наред със сушените червени чушки, зелените чушки и зелените домати. От сушени люти чушки, краставици, оцет и вода се прави косачко кисело – идеална лятна супа за горещините, нещо като първообраз на таратора. Торлашка лютеница за бърза консумация се прави от зелени чушки и домати. С яйца също се приготвят разнообразни ястия – запържени, с чушки, с праз. Тиквеникът и супите от зелении са друго любимо ястие от торлашко време. Днес автентични ястия от Турлакия можете да опитате в селата от Чипровско и Белоградчишко, както и на торлашките празници – съборите в Чупрене и на прохода Кадъ Боаз.
Към равнината кухнята става по-богата, там чушките и доматите се ползват добре узрели, за разлика от хладните планини. Около Червен бряг и другите по-топли райони типично ястие е лютиката. Прави се от печени червени чушки, печени домати и лук. Някъде се добавя настъргано яйце, както и сирене. Само зеленчуците, печени предварително, са основа на пиле лютика.
Ако тръгнем да събираме традиционни селски рецепти, най-богата е кухнята на селата от Златния рог. При огромното плодородие това не е чудно. Близо е и Дунав, от където се лови риба. Традиционната рибена чорба във влашките села се прави от печена на огън риба, която се пуска в бистър зеленчуков бульон. Разбира се, всичко става най-вкусно на огнището, в черните котели, ползвани преди тенджерите да навлязат в бита.
За власите пълнените чушки и сармите са често приготвяно и празнично ястие. Пълнени чушки се правят само с ориз и зеленчуци, а ако е празник – задължително с месо. То може да е смляно, или да е ситно накълцано. Сармите обикновено са с месо, рядко са постни, и се увиват в листа от кисело зеле или пресни лозови. Зелевите сарми са широко разпространено ястие и отвъд Дунав, във Влашкия регион на Румъния.
През зимните пости пълнените чушки с боб заменят тези с месо. В селата от Дунавската равнина чушката е на особена почит, използвана във всякакви състояния и комбинации. Дали българите са пренесли традицията или са взаимствали от съседите – вече е трудно да се разбере.
Около Дунав рибата, естествено, е широко използвана в кухнята. Особеното е, че се предпочита съвсем прясна. Обикновено рибарите излизат рано сутрин, изкарват каквото се улови и до 11 часа всичко вече е разпределено по кухните за обяд и вечеря. Около Видин и Лом освен рибена чорба се прави и саламура – тя е леко пикантна, по-гъста и ако ви предлагат е грях да се откаже. Кухнята е с изчистени вкусове и се подчертва този на основния продукт. Подправки не се смесват безразборно, обикновено всеки продукт се комбинира с конкретна подправка и се готви стриктно с нея.
В почти всяко село покрай Дунав се пази традиция да се месят фини тестени изделия. Козунаци задължително по Великден, със стафиди, бадеми и орехи. Хлябът в старото ежедневие е бил с квас, трябвало е да издържа десетина дни и се е правел от не толкова фино брашно. За празнични питки и баници се ползва само най-финото бяло брашно, масло или чисто слънчогледово олио и качествено сирене. Плънки се правят и от зелении, а есента и зимата – от тиква.
Към края на XIX век през дунавските градове пристигат рецепти от кухните на Западна и Централна Европа. Виенското влияние е в апогея си и бързо достига и до малките градове и села към вътрешността. Оттогава са останали кейковете, щруделите с ябълки, домашните ликьори и тортите с млечен и маслен крем, дребните сладки. Прабабите ни са правили не толкова фини сладки, по-скоро вкусни и засищащи курабии с ядки, кристалчета захар, понякога с петмез и други сладки продукти, които се срещали в далеч по-голямо изобилие от бялата захар.
Да ви е сладко!

Kулинарен ренесанс на Северозапад