Магура – изба в пещерата

„Магура“ до белоградчишкото село Рабиша е  сред най-известните  туристическите емблеми на Северозапада. В продължение на 15 милиона години природата извайва забележителна пещера. Някъде в късния неолит човешка ръка рисува слънчев календар и неразгадани все още фигури и силуети на танцуващи жени. Години наред „Магура“ е магнит за ценителите на природни красоти и изкушените в загадките на древни мистерии. От известно време „Магура“ е магнит и за ценителите на доброто вино. В едно от разклоненията на пещерата в бъчви отлежават няколко серии бели и червени вина и бутилки с естествено пенливо вино. За традициите, проблемите и перспективите за винопроизводството в Северозападна България разговаряхме със собственика на винарска изба „Магура“ Антоан Николов.

Историята на избата

Избата е създадена преди повече от 40 години. Въпреки че по онова време малко хора в България са се интересували от думата „тероар“ и нейната почва у нас,  специалистите са оценили условията за винопроизводство в  района около Рабишката могила, червените пясъчните скали на Белоградчик и магията на пещерата „Магура“. Почвите и климата тук поразително наподобяват тези на френската област Шампан. Само че освен естествено пенливо вино, в „Магура“ се произвеждат още няколко специфични за региона бели и червени серии… и ракия.  По време на развития социализъм и в ранните години на прехода избата успява да оцелее, макар и с белези, че някои от старите собственици са я гледали „като чуждо дете“. От седем години насам избата има нов грижовен собственик – Антоан Николов. „Точно в онзи момент търсех ново и интересно за мен амплоа и мисля, че го намерих във виното. За пръв път в избата ме заведе приятел и останах силно впечатлен от природата и от начина на правене на пенливо вино по оригиналния метод „шампаноаз“. Избата е създадена през 1967 г. и по странно съвпадение това е и моята рождена година. Влязохме в преговори с предишните собственици на избата  „набор“, запалих се да разкрия пълния й потенциал и така до днес“, разказва Антоан Николов.

Новите „първи седем години“

Тази година се очаква изцяло да завърши процеса на обновяване и модернизация на избата. Новите „първи седем години“ са свързани с много труд и сериозни инвестиции. Обновяването на съоръженията започва със собствени средства на дружеството и продължава с финансиране по европейските програми САПАРД и „Конкурентноспособност“. Задачата е трудоемка – става дума за обновяване на доста голям сграден фонд и сериозни съоръжения. Но към финала резултатите са впечатляващи – най-модерна винарска изба с нови машини за производство, винификатори и огромни 3 и 5-тонни бъчви на водещ италиански производител. „Капацитетът на съоръженията е за производство на над 1.700 млн. литра, но към този момент идеята ни е да се развиваме като средна по големина винарска изба. И да наблягаме повече на качеството, отколкото на количеството“, казва Антоан Николов.

Превръщането на една остаряла технологично изба в модерно съоръжение за винопроизводство е дълъг и труден процес, който съвпада с икономическата криза и липсата на пазари. В този процес държавата не помага много на винопроизводителите, но пък често се случва да попречи с нещо – основно с купища бюрократични изисквания. Случвало се е например да се изисква задължително  въвеждане на уреди, които се оказват излишни. Логично следва отмяна на изискването, но разходите за нещо абсолютно ненужно си остават за производителите. „Започнахме сериозен проект в едно парадоксално време, в което няма спокойствие и сигурност в нищо, освен в постоянството на редица проверки от всички възможни инстанции, институции и личности. Тази бюрокрация е вид  преса. Държавата продължава да е длъжник на малкия и среден бизнес, включително и във винопроизводството. Имам два кабинета само с документи, свързани с непрекъснатите проверки на различни институции“, обобщава собственикът на избата. Към момента той е работодател на близо 40 човека от региона. Част от тях са заети целогодишно в избата и малката магазинна верига в региона, а други работят по лозята девет месеца. Старите служители са останали и собственикът често разчита на тях в трудни моменти: „Например баба Валя, която се пенсионира наскоро. Тя е живата история на избата – работила е там от самото й създаване, има спомен за всичко и всички познава. И до днес я викаме да помага за някои неща, например тя най-бързо може да събере повече хора за някоя кампания по лозята“.

Спасяването на гъмзата

Стара колкото света е истината, че хубавото вино се прави от хубаво грозде. Едновременно с обновяването на съоръженията Николов започва и възстановяване на лозовите масиви в региона. Избата разполага с около 300 декара собствени лозови масиви и  с тенденция да продължи засаждането. „В момента няма програми за финансиране на подобни дейности и сами садим лозята. Макар и по-трудно, се справяме и вече почнахме да берем  от първите нови  лозя“, разказва собственикът. Идеята е да се възстановят унищожените през годините масиви с характерни за Северозападния регион сортове – гъмза,  врачански мискет, шардоне, а и някои по-нови небългарски сортове като ризлинг, пино гри, совиньон блан.

Гъмзата е много характерен за региона сорт и естествено – едно от първите неща, които правят силно впечатление на чужденците. На хартия в региона има много масиви с гъмза, но истината се оказва друга, разказва Антоан Николов: „Миналото лято обиколих лозята с гъмза в региона и за съжаление ситуацията е трагична. Старите масиви са в много лошо състояние и ако не се вземат мерки, до няколко години голяма част ще се загубят. Лозята са гледани лошо, повечето масиви са много стари и неподдържани, част от тях са реституирани на различни собственици – един има три реда и пръска гроздето, друг има 1 един ред, трети десет, не го пръска… Затова ние започнахме засаждане на собствени масиви и вече имаме към 50 декара гъмза и най-вероятно ще ги удвоим. Гъмзата ще продължи да присъства много активно в нашия репертоар – налагаме я, за да правим характерни за Северозапада вина. Именно за едни от най-добрите ни купажи с участието на Гъмза взехме наградата „Декантер“ в Лондон“.

От засаждането на лозето до първата беритба минават поне три години. „Като малко дете е лозето, особено тук, в Северозападна България, където често се случват люти зими и измръзване на младите насаждения“, продължава Николов. „Напоследък имаше няколко критични зими, но последната беше по-добра. Освен гъмзата, на особена почит тук е и един друг местен сорт, който участва в прекрасната ни ракия „Магурска теменуга“ – врачанския мискет, известната врачанска теменуга, от която също имаме насаждения“.

Сърбите признаха магурската ракия

Естественото пенливо вино и гъмзата са „флагманите“ на избата, но паралелно с това се правят и други серии вина – бяло, червено и розе. Наградите и медалите за българското вино от изба „Магура“ не закъсняват, включително и от най-престижния конкурс в света на виното, провеждан от сп. „Декантър“. Всички награди са важни, но Антоан Николов сякаш с най-голямо удоволствие се хвали със златните медали, които избата е получила в Сърбия… за своята ракия: „Да получиш медал за ракия в Сърбия е все едно във Франция да те наградят за шампанизирано вино, на прага на невъзможното е, но се случи. Правим ракиите по класическа винена технология“

Тайните на естественото пенливо вино и „Прилепната галерия“

Пенливото вино отлежава повече две години при постоянна целогодишна температура от 12C, в пълна тъмнина и подходяща влажност в „Прилепната галерия“. След бутилирането, процесът на производство не налага често човешко присъствие, а и специфичните процеси за производство се извършват само на ръка. Затова и прилепите в галерията не се смущават от съседството и продължават да си ползват пещерата. Виното „съзрява“ в бутилки дълго, защото така протича естествения процес на шампанизация – балончетата са съвсем истински, за разлика от някои имитации на пенливо вино, които се „газират“ изкуствено. Именно поради тези уникални условия за производство на шампанизирано вино, през 1967 година избират това разклонение на пещерата за винопроизводство. Част от тези специалисти все още са на работа в избата, знаят как се прави хубаво пенливо вино и „ги сърбят ръцете“ да го правят.  След като отлежат на спокойствие бутилките с пенливо вино,  започват специфичните процеси „remuage“ и „dégorgeage“, при които бутилката се завърта, за да се отстранят  утайките. После се слага класическата коркова тапа, която според Антоан Николов трябва се отваря в следните случаи: „Човек трябва да има добро настроение, за да усети брилянтния вкус на шампанизираното вино.  И трябва да знаем, че то не се пие само на Нова година, а и по много други хубави поводи. Пиенето на това вино изисква емоция, трябва да го усетиш отвътре, да ти е хубаво. Това е идеята на пенливата напитка. Затова и бутилките с такова вино са винаги празнични и елегантни.“

В търсене на загубените пазари

Именно шампанизираното вино преди години се е наложило първо на вътрешния и външния пазар. За съжаление много ценни пазари са били загубени, включително и руския, и сегашният собственик  се опитва да възстановява пазарното присъствие на сериите от избата. Амбицията е да се пробие трайно на руския и китайския пазар, по-малки количества са изнасяни в Дубай и различни европейски страни. Навсякъде качеството е оценено много високо. Ракиите, които споменахме, също си имат верни почитатели от съседните балкански страни. Все по-често директно в избата идват хора от съседните сръбски градове, а откакто е отворен Дунав мост, зачестили и румънските посещения с цел покупка на вино и ракия, понякога за големи сватби. „Ето един нагледен пример, че когато има прилична инфраструктура, нещата се раздвижват“, казва Антоан Николов по този повод. „Излишно е да коментираме българския пазар, той е малък и неконкурентен от гледна точка на нелоялна конкуренция на производители, нискокачествени продукти, някои от тях и фалшиви. Не може да има вино по два лева за три литра, при положение че най-евтиното грозде струва 40-50 ст. на килограм, а от два килограма грозде правим един литър вино. Може ли тогава да струва два лева на рафта в магазина, да печели  и производителят, и търговецът, и доставчикът до веригата? Хората пият много нискокачествени  и дори опасни питиета, с неясен състав и е жалко, че никой не взима мерки в тази посока“,  обобщава ситуацията с българския пазар собственикът на „Магура“.  В момента на родния пазар има два основни сегмента – много нисък, в който се търсят най-евтини и нискокачествени продукти, и един много малък сегмент, в който се търси наистина високо качество на ракии и вино. На този малък пазарен сегмент се конкурират  повече от 50 български изби, които правят много добри и конкурентни вина, особено червени. Добрата тенденция е, че през последните години се забелязва промяна във възприемането на виното сред все повече сънародници. „Категорично се подобри културата за пиене на вино. Трендът е позитивен, но не се развива с темпа,  който ние производителите бихме искали“, казва Николов. За да са рентабилни направените инвестиции, трябва да се търсят външни пазари.

…и патриотизма при избора на напитка

Тук отново стигаме до темата с рекламата на България и липсата на държавната подкрепа за родните производители. „На първо място производителите трябва да усетим протекционизма на държавата по отношение на родната продукция, като примерно обложи с допълнителни мита вносните вина от други континенти. Да се ограничи бюрокрацията и безкрайната върволица от безумни наредби и наредбички. Трябва да се спазват действащите нормативи, но някои от тях са  остарели и смешни сами по себе си“, казва Николов. Основен проблем е и липсата на активна и добре направена реклама на страната като туристическа дестинация – нещо, в което съседните европейски държави сериозно ни изпреварват. „Ако България рекламира природните си красоти, туризма и селското стопанство, това ще има ефект върху много сектори, разбира се и върху износа на вино“. Според Антоан Николов трябва да има доза патриотизъм и в избора на вино: „Ако идете във френско, италианско или испанско бистро, или в гръцка таверна, ще намерите само съответното регионално вино. В българските ресторанти все още се набляга на вносните,  надявам се тази тенденция да се промени с времето“

Немалкото трудности в правенето и продажбата на вино често подсещат за липсата на достатъчно мощна и активна браншова камара на винопроизводителите. Най-близките изби от региона обаче си помагат с каквото могат – в търсенето на пазари, размяна на грозде и виноматериали при нужда за някои по-специфични купажи.  „Трябва да се премине към практиката на някои европейски държави,  в които са много по-силни регионалните камари и сдружения. Това все още не е направено в нашия регион, но и нормативната уредба така е устроена, че Националната лозаро-винарска камара е  определяща. При регионалния принцип биха се  защитавали регионалните марки и регионалните вина. Така е почти навсякъде в Европа,  можем да вземем Франция и Италия като пример в това отношение. Дано властта, която винаги  има други вълнения, в един момент да стигне и  до въпроса за регионалното производство на вино. Не е нужно да се открива топлата вода, туризмът, селското стопанство и виното може да храни цял един регион“, казва Антоан Николов.

Винени маршрути, винен туризъм и други празници

В региона стартират няколко проекта за развитие на винени маршрути, включително и трансграничния проект между България и Сърбия „Вени, вино, винчи“. „Гледаме на подобни проекти много позитивно и участваме активно, защото виненият туризъм има огромен потенциал и е важен и за нас, и за региона“, казва Антоан Николов и допълва какво е направено и ще се прави в тази посока: В избата има прекрасни условия за дегустации, а след модернизацията пещерата с виното е много интересна туристическа атракция. В пещерата е прохладно през лятото и топло през зимата, а тунелите с бъчвите  и избата с бутилки пенливо вино впечатляват дори и хора, които цял живот са обикаляли по оригинални изби из целия свят. Вероятно през следващата година ще се построи и малка вила за гости много близо до избата, за да отсядат „винените туристи“, да се порадват на хубавата природа, да дегустират вино и добра кухня.  „Един от основните бъдещи проблеми на Северозападна България ще продължи да бъде обезлюдяването.  Много трудно се намират добри млади специалисти в туризма и немалко инвестиции в региона пострадаха именно от това. Но ще намерим подходящите хора“, разказва Николов.

В плановете му за по-близкото бъдеще влизат още приятни събития – през лятото ще има освещаване след финалното приключване на обновяването на избата и провеждането на ден на отворените врати: „Много бих искал местните хора от Рабиша и Белоградчик, да дойдат и да видят с очите си какво е направено в избата, защото много от тях помнят и какво е било преди“. А в края на лятото или ранната есен ще е първият празник на „Магура“– ще бъде в двора на избата или на площада в Рабиша и ще е първият от традиционни празници всяка година, така както се прави празник на местната изба по света и у нас – с много веселба и хубаво вино.

Снимки: Винарска изба „Магура“